厉害了!一篇文看懂巧克力的“套路”有多深!

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说到巧克力,能立马联想到的关键词就是爱情。

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对于巧克力爱好者而言,巧克力就好比是空气,是生命之水,是维持生命的存在物。它给人愉悦,让人兴奋,使人拥有无尽遐想。

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传说古老的玛雅人认为巧克力是可以释放人类隐藏在内心渴望的食物。


因为巧克力中含有可可碱和苯乙胺,能增加血流量并且能提高人体内“爱情激素”多巴胺的分泌。所以在心情不好的时候,可以来上一块巧克力调节情绪。


就像是电影《浓情巧克力》中说的,你不能拒绝巧克力,就像你不能拒绝爱情。


巧克力的浓郁香醇都会让人欲罢不绝,流连忘返。一旦沉迷于巧克力的世界,那就再也没办法摆脱。

关于巧克力有很多的知识是值得我们甜品人学习的。因为巧克力在制作糕点美食中,是一个绝对不可错失的好食材。

01

关于巧克力的早期历史


巧克力最初并非是当作配料被使用于糕点之中,而是作为一种巧克力饮品。据西班牙探险家埃尔南∙科尔特斯1519年的记载,蒙特祖玛皇帝要饮用大量的巧克力饮品。


巧克力原料的可可豆在当时也是深受重视,阿兹特克人甚至将可可豆作为货币使用,可见当时巧克力的价值有多高。


现代热巧克力的最初原型可以追溯到旧时西班牙。当时制作巧克力饮品是将可可豆和辛香料混合,添加辣椒、香草等。这种饮品在当时深受宫廷的喜爱和保护。


在100年后这种饮品被传入了法国,出现了一批忠实粉丝。

他们沉迷于巧克力的诱惑之中,甚至一些牧师在教堂布道时也开始提供巧克力饮品,但这种看似不太虔诚的做法在当时一些地方被谴责为罪孽性颓废行为。

巧克力犹如黑魔法般蛊惑着人心,它作为一种腐朽和恶魔般的声誉的说法可能从17世纪开始。

那么制作巧克力的最关键原料是什么呢?

那便是可可

02
可可树和可可豆

可可树原产于赤道南美洲和中美洲,成长环境需要在温度极高的地区。


可可树的种植栽培很费时,并且对于土壤条件和降雨量也十分挑剔。

可可树生长高度达9米,由树皮直接长出花朵,这些花朵会结出长达25厘米、直径10厘米的果实。

果实中含有25-40枚种子,那便是制作巧克力的原料。经过加工后,便是可可豆。

在可可树种植区域,会连同香蕉树一起种植。其目的是为可可树遮挡阳光,避免阳光直射在可可树。

关于可可树的品种有三种,分别是“ Criolle ”、“ Forastero ”和“ Trinitario ”。

其中Criolle的果实品质最好,因其复杂微妙的风味备受追捧,也称为风味可可豆,一般用来制作高端巧克力。


但这类品种的可可树种植区域小,而且容易出现疾病,产量也很低,只占到市场销售的10%。

Forastero是三种可可豆之中占比最多的,高达世界总产量的70%。它的风味比较全面,高产并且抗病害。


最后Trinitario是一款杂交可可豆品种,因产于Trinitarlo島而得名。


它兼具了Criolle的某些风味特点,也保留了Forastero的抗病性和产量优势。这品种占全球产量的20%,同样被认定是一款风味可可豆。


其他地区也有一些著名的可可产区。例如欧洲最为著名的巧克力产区便是法国(占比80%)、瑞士和比利时。

亚洲则是中国台湾、印度南部、马来西亚、海南等有种植区。

根据不同地区的可可豆进行一系列加工所得的巧克力,会根据产地的气候、湿度等造就完全不同风味的巧克力产物。

03
巧克力生产

巧克力生产过程中有许多因素都会影响着巧克力最终品质,世界各国的巧克力制造商都一套属于自己的精确生产过程秘密。

他们的配方和机器就如同国家机密般一样受到严格管控。




发酵

将可可豆荚对切开,舀出种浆和种子,将其收集在发酵木箱子中,进行无氧发酵。

酵母和果浆糖在木箱子中反应形成乙醇,再变成乙酸。乙酸被可可种子吸收,内部结构被破坏。涩味和蛋白质在内的细胞内容物混合,就可以得到涩味较少的可可种子,称其为可可豆。

发酵时长可达到5天时间。不同因素会影响发酵的效果,对它的风味都会产生不同的影响。  

干燥

可可豆发酵好清洗去除残余的果浆,进行干燥。干可可豆的水分含量控制在5%~8%之间,不能太干因为会容易碎裂。只有水分含量适当才能更好地运送至世界各地。

筛选

筛选可可豆通常有人工和机器设备进行。

被运送至世界各地的巧克力厂商后会在工厂再次筛选。

烘焙

可可豆在120℃~160℃的焙炒炉中进行焙炒搅拌。

通过美拉德反应形成可可风味,涩味和苦味会因此下降,在过程中可可豆壳变硬,才能更好地进行下一步。

风选和碾碎

此步骤是将可可豆壳和可可仁进行分离的过程。

对可可仁进行研磨,在钢辊的研磨下,可可固体破碎,可可豆中的可可脂被释放出来。

在这过程中形成的摩擦作用会有加热作用,使可可脂融化并得到巧克力浆。

压榨

可可生产过程开始,压榨巧克力浆并保留可可脂,可可豆饼磨成可可粉。

这里会使用专门的液压机将巧克力浆压成饼,称为“滤饼”。

精炼

该过程将巧克力浆和配料(糖、添加的可可脂、风味剂、牛乳、卵磷脂等),根据不同种类巧克力进行添加,加热混合后最终使巧克力少量残留水蒸发,得到了柔滑巧克力。

最终

精炼后的巧克力,需要进行调质、冷却、成型和包装。

巧克力制造商都有自己精确保密的生产制作过程。


所有巧克力在出品前需要进行成型,无论是工厂成型还是私房成型,都需要经过调温

调温是为了对巧克力固体粒子间可可脂固化或结晶化过程中的脂肪结晶方式加以控制。


调温目的是使紧密的稳定脂肪分子得到均匀分布,从而达到光滑亮泽、口感良好的固体巧克力。调温也可以产生抗起霜性能的巧克力。


关于调温这一部分,有非常多的细节知识可以在未来跟大家深入分享。

04
巧克力种类

巧克力有很多类型,其中最为常见的就是白巧克力牛奶巧克力黑巧克力


其中黑巧克力含高达90%的可可,牛奶巧克力只含不到10%的可可,白巧克力只含可可脂,没有可可固体存在。

黑巧克力
牛奶巧克力
白巧克力
可可碎
可可碎
可可脂
可可脂
可可脂
奶粉
天然香草
天然香草
天然香草
卵磷脂
卵磷脂
卵磷脂
粗红糖

数据中的百分比的基准是可可产品总量,而其余大部分是糖。

这个比例通常会被标注在巧克力产品的包装配料上,以此方便了甜点师和消费者对于巧克力的苦味和甜味的片判断。

除了上面三种巧克力,还有半甜巧克力、单一产地巧克力、有机巧克力、公平贸易巧克力、水果巧克力等。

05
可可制品

可可制品主要指的是在可可豆到巧克力的过程中所产生的配料,一般以下这些产物可以被我们使用。

可可脂

巧克力浆压榨分离得到产物。


可可粒

经过烘焙和风选,饼子啊研磨成巧克力浆之前,可可豆被分解成小块,作为烘焙原料。使用方式和坚果类似,可以制作饼干等使用。


可可粉

可可固体(可可饼)研磨成细粉。主要分荷兰工艺可可粉和天然可可粉


荷兰工艺可可粉和天然可可粉的区别在于,荷兰工艺可可粉在可可豆被研磨前会使用碳酸钾进行处理。这样制成的可可粉涩味较少且颜色更深更易溶于水。

相比之下,天然可可粉的苦味和可可风味就很更加强烈。


06
巧克力相关的甜点

巧克力作为制作美食的配料,它的含意早就超乎了一般传统食材。使用巧克力制作的糕点馥郁浓香,入口即化。

刚出炉的流心熔岩巧克力,放上一冰淇淋圆球,冰火两重天的体验。

又或者是经过最简单的调温后,撒上可可粉做装饰的松露巧克力。

看似简单的原料,但实际制作起来并非容易。一块好的巧克力需要经过精确的温度调试,根据可可豆的产地搭配不同口味的内馅,经过很多工序后才能诞生一枚光亮透泽的巧克力。

巧克力不同状态、温度的呈现,也可以制作不同类型的甜点。偏硬的甘纳许可以作为巧克力蛋糕的抹面裱花、加入奶油等食材制作巧克力冰淇淋。


巧克力制作的甜点种类数不胜数,最为常见的就是熔岩巧克力、布朗尼蛋糕、奶油纸杯蛋糕、马卡龙等。

写在最后:

关于巧克力还有很多可以分享给大家。比如三种常见巧克力调温、甘纳许的制作等,会在下一期和大家探讨。

如果有什么想了解的,也可以给小编留言,会为大家一一解答。


(图片来源:Pinterest)

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