久煮不断或颜色过白的面条损害健康?买面条,记住这3点

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一直以来,关于面条的传言此起彼伏,比如:

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面条不易断,是加了一种胶?

太白的面条加了增白剂?

煮面时的泡沫不能吃?

吃面比喝粥养胃……


这些传言究竟是真是假呢?



01

两种面条不能买

吃了危害健康?


目前市面上的面条种类繁多,粗细、颜色、口感等都有所不同,人们也有各自的偏好。但网上流传有两种面条不能买,会危害健康,到底是怎么回事?


1、久煮不断的面条不能买?


不知道你有没有碰到过这样的情况,有的面稍微煮久一点就容易断,而有的面却很筋道,久煮不断。


这时一些“有经验”的人可能会跟你说,“易断的面才是好的,不易断的面是加了胶,吃这样的面条等于吃塑料”,听得人目瞪口呆。



但事实上,面条筋道,可以久煮不断,可能是以下几个原因:


◎面筋蛋白含量高:面条是小麦粉制作而成的,而小麦粉的主要成分是淀粉和面筋蛋白。其中,面筋蛋白不溶于水,它的含量越高,面条也就越筋道,越不容易断。


◎加了碱或盐:碱及盐能促进面筋蛋白分子相互交联,让面变得更筋道。哪怕是同样的面粉,加了碱或盐做出来的面条,也会更经煮。


◎加了增筋剂:增筋剂其实是一种氧化剂,它的作用与碱类似,但效果更强。它在国内外被广泛使用,只要是合法合规的,一般不用担心危害健康。


◎加了食用胶:比如瓜尔豆胶、海藻酸钠、变性淀粉等,它们大多都是从植物中提取出来的“天然产物”,而且多是膳食纤维,合理使用既能改善面条口感,又不会危害健康。



2、太白的面条不能买?


市面上的面条有的略带小麦色,有的则比较白。很多人本能地觉得越贴近小麦颜色的就越健康,太白的则可能添加了增白剂,不敢买。然而,白的面条真的不能吃吗?


面条的洁白程度,与以下3个因素相关:



◎面粉出粉率:控制面粉的出粉率,让面粉基本来自于小麦内部,面粉就会比较白,面条自然也会白一些。


◎面粉的氧化程度:新鲜面粉中含有一些天然色素,比如胡萝卜素、叶黄素,在空气中放久了会逐渐被氧化、降解,从而使得面粉变白。


加了碱的面条,pH值比较高,就会让面粉中的色素显示出淡黄色,而不加碱的面条,在中性或酸性环境下,就会保持原有的白色。


另外,常用的面粉增筋剂偶氮甲酰胺也具有一定的增白作用,会让面条变得更白。但其安全性较高,合理使用一般不会危害健康。




02

买面条

真正需要注意的是这3点


一般来说,只要是正规商超购买的合格产品,都可以放心食用。但注意3点,可以让你买到更健康的面条。


1、钠含量:钠越少越好


为了让面更筋道、更易于保存、更容易煮熟,很多面条在制作过程中都会加盐,而且含量并不少。


比如:某款挂面的钠含量是700mg/100g,一碗面条大概有100g。也就是说一碗面中有1.75克左右的盐(400mg钠=1g盐),这个含量已近乎达到了一天所需盐量的30%!



而在吃面条时,基本上每个人都会再放一次盐,甚至还有酱油、豆瓣酱、辣椒酱等配料,就很容易造成钠摄入过多,增加高血压、骨质疏松风险,还会加重心脏、肾脏、心血管等负担。


建议:买挂面时看一下营养成分表中的钠含量,尽量选择无钠(钠含量0%)或者低钠(钠含量在500mg/100g以下)的面条。



2、碱的种类:碳酸氢钠更好


很多挂面在制作过程中还会加碱,而碱有两种:碳酸钠和碳酸氢钠。前者也叫食用碱或苏打,后者也叫小苏打,两者并不相同。


相对来说,碳酸钠的碱性更强,摄入过多容易破坏胃液的酸碱平衡,可能引起消化不良等症。尤其是本身就有胃病的人,容易加重不适症状。


因此,一般更推荐添加碳酸氢钠的面,购买前记得看一下配料表。



3、看配料:这些“秘密”要知道


买面条的时候,很多人会选择鸡蛋面、蔬菜面、粗杂粮面等“花式面条”,认为它们营养更丰富,更利于健康。


但事实上,鸡蛋面中只是添加了少量的鸡全蛋粉,蔬菜面中也只是添加了少量的蔬菜粉,并不能提供多少鸡蛋或蔬菜的营养。想要面食营养更丰富,更建议煮面时自己加点鸡蛋和蔬菜。


而买粗杂粮面更要注意:一看粗杂粮粉是不是在配料表的首位;二看粗杂粮粉前面是否有“精”字。如果粗杂粮粉排配料表首位,且没有“精”字,才是真的粗杂粮面。




03

关于吃面的这些误区

你中了几个?


不仅是购买面条存在疑虑,关于吃面,很多人也容易走进一些误区。下面这些常见误区,你中了几个?


1、吃面比吃米,更有营养?


北方人爱吃面,而且普遍长得又高又结实,因此有人认为面比米更有营养。


但从所供能量来说,100克米是346千卡,100克面是350千卡,这中间差异的4千卡是非常小的一个单位,完全可以忽略不计。


从所含营养物质来说,米和面的主要成分都是碳水化合物,其次是蛋白质、脂肪,含量都差不多。而其中的微量元素、维生素等种类不同,各有优势,因此也难分伯仲。



其实,除了品种、产地、加工精度等以外,真正影响米面营养的其实是烹调方式。如果只吃白米白面,营养都不够均衡,更建议搭配鸡蛋、蔬菜等富含蛋白质、维生素、纤维素的食物一起食用,也可以和粗杂粮交替着吃。



2、吃面比喝粥,更养胃?


很多人觉得面条中加了碱,能中和胃酸,所以比喝粥更养胃。其实吃面是否养胃,也要分情况。


如果胃酸过多,确实可以吃点碱面、苏打饼干等含碱的食物,缓和一下症状,但这从某种程度上来说也容易延误病情。


如果胃酸处于正常水平,还长期大量吃碱面,就可能提高胃部PH值,使胃部杂菌增加,导致胃炎甚至发展为胃溃疡等疾病。


如果是慢性萎缩性胃炎等胃酸分泌少的人,本来胃酸就不够,若还长期大量吃碱面,就不太合适了。


因此,吃面也得控制好量,适当食用。



3、糖尿病人不能吃面?


面条含有大量碳水化合物,多吃容易升高血糖,因此很多糖尿病人都不太敢吃面。其实,掌握以下4个原则,一样可以吃。






◎多选择全谷物面条。

这类面条的膳食纤维含量相对较高,不至于让血糖上升太快。


◎注意适量。


◎注意搭配。

与鸡蛋、蔬菜、肉类等一同食用,面条只占一小部分,更有助于平稳血糖。


◎讲究顺序。

吃面之前可以先喝点汤,再吃蔬菜、肉类,最后吃面。

【小贴士】发酵后的面比未发酵的面升糖要快,所以糖尿病或高血糖患者吃面食尽量选择未发酵的面,比如饺子、馅儿饼等。



4、煮面时的泡沫,不能吃?


煮面时常常会出现白色泡沫,有人觉得是杂质,一定要将其撇去,但这其实多是可溶性蛋白质溶于水形成的。同时,面粉中含有的部分淀粉也会溶于水中,从而增加汤的粘稠度,维持泡沫稳定性,使泡沫不易消散。


所以,煮面的泡沫可以食用,但如果实在不喜欢也可以撇去,毕竟也不指望面汤补充蛋白质。




04

3个小妙招

让你的面条更好吃


日常煮面,其实也是有小窍门的,掌握下面这3点,可以让你煮出来的面更美味。


1、不要沸水下锅


很多人习惯等水完全开了以后下入面条,但这容易导致面条受热不均匀、表面糊化,从而粘成一坨,既影响“颜值”,又影响口感。


建议:等水热至刚刚开始冒气泡时,就将面下锅,并且顺着一个方向搅动,这样面条不仅不粘而且熟得快!



2、巧用冷水


煮面时还经常会碰到汤越煮越浑浊的情况,这时候可以往锅里加一小碗冷水,面汤就能立马变清亮了。不仅如此,煮面时加冷水还能使面条受热更均匀,不至于形成“硬芯面”,从而能更好地保持面条的口感。


煮好的面条也可以捞出来用冷水冲一下,能更好地保持面条的韧性。


3、放几滴油


大家可能会发现,自己在家煮的面条总是很干,不像面馆里做的那么软滑。其实两者的关键就在于油!面馆无论是煮面的汤,还是碗中的高汤,往往都含有大量油脂,所以不易干结。


为了健康,自己在家煮面时,可以在汤中适量放几滴食用油,能让面更软滑Q弹。


本文转载自公众号:BTV我是大医生官微(ID:woshidayisheng)


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