从半熟芝士到巴斯克,这款人气「安茹白乳酪」蛋糕的配方绝了。

在我看来,芝士蛋糕≈常胜将军

(本文来自www.77y77.com)


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何出此言呢?

(自媒体www.77y77.com)


虽然看似平平无奇,但人气与销售量却是不可估量。



01

芝士蛋糕的覆盖率


我可以大胆说一句,芝士蛋糕基本属于每家店铺的必备款!


不论是餐厅、甜点店或是咖啡店,更甚者是单品专营店,总能看到凭借着芝士蛋糕出圈的店铺。


另一方面,从纽约芝士蛋糕到日本轻乳酪蛋糕,再从半熟芝士到去年火遍全网的巴斯克芝士蛋糕……这些看似不经意的细小“微调”,却都在追随着当时期的口味诉求。



时至今日,芝士蛋糕这款拥有长久历史足迹的甜点,凭借其浓郁醇厚、奶香绵密的丰富口感,依然活跃于我们孜孜渴求的味蕾之上。


而且,不断频出的创意口味之中,芝士的融入也是起到了很好的作用,为此,倍数增长的芝士进口量也在告诉我们,烘焙市场对于芝士的需求是越来越大了。


为此各个店家都绞尽脑汁,想要做出新意,做出差异化。


这不,《起司蛋糕的压箱绝学》的到来就可以很直接且巧妙地帮助大家。


语言:繁体中文


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02

芝士蛋糕的分类


那作为经典之作的芝士蛋糕,我们肯定需要好好认识一下。


如果按制作方法来说,我们可以简单分为烘烤型和非烘烤型,一个需要进烤箱,一个无需进烤箱但要借助吉利丁成型。


如果按含芝士量的多少来分,重芝士与轻芝士,我们也是如雷贯耳。

下面就拿比较经典的几款来做个简单介绍:


①重芝士蛋糕,最出名的当属纽约芝士蛋糕,其芝士含量可达80%。口感相对醇厚,充满浓郁的芝士香,令人回味无穷。



②轻芝士蛋糕,芝士含量是重芝士蛋糕含量的1/2或更少,淡淡乳香、轻盈蓬松、入口即化。



③半熟芝士,采用的是轻度烘焙,表面烤制略微上色,内部却还是半熟的状态,口感很特别。


(图片来源好利来官方公众号)


④巴斯克芝士,焦黑的外表是其代表性的特点,制作很简单,只需按照食材既定顺序搅拌均匀,就能得到湿润绵密的内部组织。



⑤冻芝士蛋糕,无需进烤箱就是最大的亮点,能够轻松制作出满满高级感,奶香浓郁,入口即融。



03

招牌芝士蛋糕盘点


那我们如何从常见的蛋糕中发挥创意呢?


我从一直以来在日本人气店铺热卖的产品中整理了几个方向,大家可以看看:


01

经典系列·简单质朴的味道


如同正常所见的芝士蛋糕一般的外形,无需添加什么特别吸睛的装饰设计,纯靠醇正滋味打动人心。


德勒斯登芝士蛋糕



Avril de Bergue家的「德勒斯登起司蛋糕」,是位于德国的一款经典芝士蛋糕,最大的特色便是分为上层和下层的结构,其次,如果在咖啡店里食用,通常会以叉子插进剖面的形式出场,显得非常有趣。


烤芝士蛋糕



这是来自pâtisserie Chocolaterie Chant d`oiseau店中唯一售卖的一款烤芝士蛋糕十分简单却又十分惊艳。


使用了两种芝士料糊组成,散发着浓郁的芝士香,入口即化。爽口的芝士奶油突显了蓝干酪的特别风味,另外选用添加了大量杏仁的酥脆底,丰富了口感体验。


乳酪舒芙蕾


pâtisserie étonné家的这款乳酪舒芙蕾,最大的标签就是厚实感


烘烤出蓬松、绵厚的烤芝士,底部搭配一层海绵蛋糕,制作简单,整体柔软,非常好入口。此外还特别加入了酸奶油来协调单调的滋味。

02

吸睛外形·注重差异化设计


“纱布带来的圣洁之光”



任何人看到pâtisserie SHIMA这款安茹白乳酪蛋糕被纱布包覆的外观,绝对会第一时间留下非常深刻的印象。


为了引诱出白乳酪的乳香风味,特别加入了重乳脂奶油,再混进鲜奶油、意式蛋白霜,打造柔滑的口感。


内里包裹着浸泡过红色果酱的手指饼干,可以说既美味又方便实用。


不知道大家还记得吗?之前我曾分享过关于这家店的内容,(点击链接可以回顾),当时许多小伙伴们就留言说想要这款蛋糕配方。


现在,机会就这样向你走来了,这本书里都有详细的步骤和配方


“明亮小灯球”


来自têteen l`air的这款招牌「星光」,就利用了球状模具与惹人注目的明黄色来捕捉客人的目光。


另外在口味上也选择了酸味强烈的白乳酪与浓郁顺滑的奶油芝士,搭配柑橘的清香来营造出清爽又开朗的印象。


“圈圈圆圆粘粘”


来自pâtisserie idée的这款「白雪」,看着就非常特别。纯白的基底搭配自然的水果色,可可爱爱。


当然更出彩的是多样且和谐的层次味道。生芝士蛋糕里是半生状态的黑醋栗酱,未经过滤保留下的果皮咀嚼口感,非常有特点。


夹在用加了香料的比利时饼干与白巧克力之间,丰富了口感。此外,为了防止生芝士蛋糕沾染水分,还利用了一层海绵蛋糕来隔离。


脆、滑、软、酥、香、润等各种质地混合,成就了这款清爽又散发浓郁香气的芝士蛋糕。


03

组合CP·突破美味的设限


芝士x巧克力


在一家享受美味巧克力的甜点店内,会诞生出什么样的芝士蛋糕呢?


pâtisserie&café DEL`IMMO(我也曾介绍过,戳链接可回顾)就推出了双重乳酪,以烤芝士蛋糕为基底,加上一层爽口酸味的佛手柑与百香果奶油酱,外面再披覆一层添加了酥脆杏仁香气的巧克力淋酱。


为了丰富口感,底部可以搭配由榛果和杏仁制成的酥饼碎,表面再挤上由大量马斯卡彭芝士打发而出香草香缇,增加低奢感,提高产品的价值感。


最后,搭配一杯咖啡一起品尝,更能实打实勾出了芝士的香味。


芝士x苹果



这款白乳酪苹果,是Delicius在2019年推出的产品。


将切成几乎通透的苹果片,利用香草荚、苹果白兰地、蜂蜜、肉桂粉等进一步调味,大大增加了苹果的魅力。然后在芝士蛋糕上精心摆放着苹果脆片,既漂亮又好吃。


芝士x日本酒



「酒盅香」,盛装的酒盅容器乍一看就已经很特别了,更特别的是以日本酒为主题。


由于酒粕与白乳酪的香气十分契合,所以在表现形式上有了更多的空间。


芝士蛋糕的底部铺有酥脆的蛋白霜,然后把酒粕鲜奶油当成奶泡,垒在上方,再往上是充满个性风味且做区隔作用的梅酒果冻,最后就是白乳酪慕斯了,轻盈爽口,相信遇见的人很难不会去品尝一下。


看似到处都有,但要制作出绝无仅有的芝士蛋糕,也不是那么容易的,为此我们可以先来看看专业chef们的独门技术、设计思路与经营理念。


今天和大家分享的这本《起司蛋糕的压箱绝学》,就集合了日本多家人气店铺的招牌芝士蛋糕。


非但囊括了上述举例的产品,书中所包含的共计19间日本人气烘焙坊及餐厅,30款高颜值的精品芝士蛋糕,款式多变,创意设计可以让你一次学个够。


同时我们也能在产品对比中,找到更适合我们国人的口味。


都是名店的招牌芝士蛋糕,顺带说一句,日本老师出的配方书,配方基本都能照着做出来,这本书是3月份刚刚出版,还是热乎的,我还是第一时间推荐给您喽~



(部分图片来源:Ins&书本截图)


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