怎样开一家赚钱的蛋糕店?这3家案例店有全套的前厅与后厨规划可参考!

一说到日本甜品店,我们首先会想到精致美味的产品、各具特色的装修和精巧雅致的包装。

然而想要维持正常出品贩卖以及提高购买率,恰恰是容易被我们忽略,却在前期拥有至关重要作用的门店布局

根据是否有堂食来划分,小伊将分两期来为大家介绍几家日本店铺。今天说的便是没有堂食,单纯贩卖的店铺。
(本文来自www.77y77.com)
一起来看看什么才是门店布局中最关键的吧~

01 (自媒体www.77y77.com)

合理的空间布置
(自媒体www.77y77.com)

说起来,在我们一般概念中,似乎只要装修、设备到位就可以开店了。

设定风格、注重色调、点缀元素、搭配灯光,强化甜品店的形象,展现空间最好的状态。设计得好的话,说不定还能成为炙手可热的网红店。


然而在土地资源稀少的日本,店铺的规模和国内完全无法比拟,所以如何利用好建筑的每一个角落,规划好设备摆放,合理安排工作动线,成了日本建筑师首先要考虑的任务。

其中,功能强大的后厨规划和简约的前厅布局,是能兼顾运营者提高效率以及引导消费者驻足的关键。

02

基本布局设计

通常来说,前厅我们需要:各类商品陈列柜(常温蛋糕、生鲜蛋糕、巧克力、伴手礼、甜酥面包…)+收银台。

后厨我们需要:操作台+烘焙设备(烤箱、风炉、开酥机、搅拌机、冷却柜…)+物料存储库(常温、冷藏、冷冻)+清洁设备(洗净机、洗涤槽)

有条件且有需求的可以根据自己店铺的产品定位增加。

具体怎么做呢?以下3家店铺的布局说不定可以给你点灵感:

以巧克力为主力商品的

La Riviere de Sable

 店铺地址:茨城县驻波市一个正在兴建的居住社区,距离车站需驾车10分钟才能到达。

 后厨从业者:5人;贩卖从业者:2人。

 商品内容:生鲜甜品,常温甜品及巧克力制品。



La Riviere de Sable是一座独栋的建筑,周边还在兴建当中,前后左右都是空置的状态。

整个占地面积462平方,划有7个停车位,店铺面积132平,前厅56平,后厨43平,侧面设有阳台种植了景观树木。


建筑风格趋向欧式,有融入自然环境之感。外观选用巧克力色,内装也是深棕色为主,贴合了主厨以巧克力为主力商品的意图。


主厨认为,巧克力是可以全年贩卖的产品,所以一进门目力所及之处就是巧克力的柜台。长度约1.5m,其左侧3m长的柜台是生鲜蛋糕柜台,对面窗口位是常温蛋糕和伴手礼的陈列台。

生鲜蛋糕柜台的后侧及右侧就是厨房,从前厅右侧的小窗可以直接看到后厨的状况。


*紫色部分为后厨设备,绿色部分为前厅柜面

先说后厨,空间可以说并不宽裕,然而分区比较合理,烤箱、风炉、燃气台等都集中在图片的上半部区域,操作台、开酥机、冷却柜等放置在图片下半部分,做到了冷热空间分离,中间是清洁洗涤的区域,对两部分空间进行了适度的区隔。


店铺的产品以常见商品为主,味道单纯易于入口,这里生鲜蛋糕产品平均单价约450日元(合人民币27.5元),常温蛋糕约150日元(合人民币9元)

店内主推的巧克力制品,包括生巧、夹心巧克力、巧克力板等。

问到原因,店主植崎義明表示,巧克力是比较容易产生利润的产品,除此之外还有常温蛋糕利润也比较高。相比之下,生鲜蛋糕花费的时间多,产生的利润却非常小。


但是慕斯、蛋糕卷、布丁等低温短保的生鲜制品却是不可缺少的部分,即便是为了装饰柜台,这些产品也有存在的必要。

所以数量控制在15种以内,和生巧、夹心巧克力等并列放在一起,充实了柜台,也丰富了产品线。

在后厨布局上,冷冻冷藏的需求并不高,并未设有大型的立式冰柜,而是采取了台下冷柜的方案,节省了相当大的空间。

而急速冷却柜的使用,使得常温蛋糕的批量生产得到有效的保证。

前厅部分有两个出入口,方便顾客在较小的空间里不必往复徘徊,付款之后,可以从左侧的出入口迅速离开,这一点在贩卖空间小的店铺上显得尤为重要,可以有效的提高结账速度,在高峰期创造更理想的收益。


常温蛋糕和伴手礼柜台旁都摆放了购物篮,方便顾客拿放小型的饼干、蛋糕片等。在生鲜柜台的后面,可以看到一长条的操作台,这基本是日本蛋糕店的常规布局了,主要用于收纳包装材料,以及对生鲜制品进行快速装盒打包。


店里每日10点、14点分别有新鲜出炉的玛德琳、费南雪等产品,与作为伴手礼的常温蛋糕区别开来,会放置在蛋糕柜台上方,用托盘摆放,布置得像下午茶的样式,不仅比包装好的产品看上去更直观,而且使得整个贩卖空间香气四溢,令人食指大动。

以轻盈甜品为目标的

PATEISSERIE LE PONT DES AMIS

 店铺地址:东京板桥区仲宿,距离都营三田线的板桥本町站徒步约6分钟。

 后厨从业者:3人,兼职2人;贩卖从业者:1人。

 商品内容:小型奶油慕斯类22-23种,挞类3-5种,蛋糕类6种,另有常温甜品及巧克力制品。




店铺并未选择在站前,而是有一定距离的位置,希望来店的顾客就是专门为了本店而来,而不是走过路过的临时起意。

虽然并不靠近车站,但是附近医院、幼儿园、中小学较多,公寓也在增建中,周边的客户量还是非常有保证。这里虽是商店街,两侧并未有其他商铺,开间较大也是一个亮点。


虽是2016年才开的店铺,但是门面装修走的是古典风深色的木制外立面搭配白色遮雨棚

店主表示,流行的风潮一时一样,还是传统古典的风格经久耐看。

店铺的大门和窗子都宽大明亮,在入口的左侧还有一面窗子可以从街面上就直接看到后厨的工作场景,经常有对甜品制作感兴趣的人在此驻足观瞧,生动的工作场景,整洁的操作环境也促进了进店消费的意愿。


店铺约50平多一点,入口正对的就是生鲜蛋糕和巧克力展示柜,左侧是伴手礼陈列柜,右侧是常温蛋糕陈列柜,前厅的左侧就是后厨,沿着墙壁有一条细长的窗子,可以看到前厅。


后厨比前厅大一些,常备的慕斯、生鲜蛋糕类产品相当多,所以在后厨的设置上和上面一家截然不同。


*紫色部分为后厨设备,绿色部分为前厅柜面 
 
这里最醒目的一处就是前厅上方的预制冷藏库。在如此小的店面空间里,特意隔出了一个用于冰鲜冷藏的空间,可见新鲜水果、低温储存原材料及半成品需要的空间非常大。

除此之外,还另设有冷冻和冷藏的冰箱,以及带冷柜的操作台,一切皆向生鲜制品让路。

小伊有吃过他家的产品,可以说制作相当繁复,有些产品从内到外有7、8层之多,很多步骤都需要冷冻后再操作下一步,所以也能理解了为啥会需要这么多的冷藏冷冻空间。


烤箱上来看只设有平炉,未配备风炉,也说明了产品结构整体更倾向生鲜制品。常温蛋糕的陈列柜较小,制品种类也相对少,上层还开辟出来售卖果酱类产品,足见得和上一家的经营思路完全不同。

大师店店员开的

Efterratt

 店铺地址:富山县富山市才觉寺。

 从业者:4人。

 商品内容:小型奶油慕斯类13-14种,挞类、可颂、常温蛋糕、果酱等。




这家店铺的店主曾供职于辻口博启师傅的两家店铺,且不说口味如何,在造型处理上非常精致细腻,段位很高,所以回到老家富山县开的这家店,引得周边慕名前往的人特别多,甚至新泻、石川县也有人专程来品尝。

店铺的位置距离车站非常远,从JR富山站过来需要驾车20分钟。附近是富山机场,旁边有非常大的绿地公园。虽然看上去距离车站遥远,但是附近有很多住宅区,中青年家庭也多,所以对客源并不担心。


这是一座独栋的白色尖顶小房子,在绿地的映衬下格外醒目。店主追求的是北欧风格的感觉,显然他做到了。

门面简单到连招牌都没有,只在门口处画了停车位,表明这里是一个商家。


店铺总面积83平,后厨43平,前厅40平,内部也是白色基调。


入口隔断,大开窗引进自然光。

生鲜蛋糕柜

常温蛋糕

生鲜蛋糕

常温蛋糕

常温礼盒


*紫色部分为后厨设备,绿色部分为前厅柜面

进门后,生鲜柜台和常温柜台分列两侧。包装台后方是后厨空间。这里的操作台相对较多,活动空间以线性为主,设备都分开设立,虽然过道窄小,但是操作时彼此并不干预,还是较为便利。

店内包括店主和夫人共4名工作人员,兼任制作与贩卖工作。包装台后方的一条长窗,方便从后厨观察店内情况,以便应对贩卖需求。

这里的产品还包括可颂面包等制作,搅拌机和开酥机被安置在了一起,方便每日生产。


另外,与前两家不同的是,急速冷却柜被安置在烤箱和燃气灶附近,虽然从平面上看略显突兀,实际应用中,出炉产品可以直接进入冷却柜,减少了中间转运步骤,避免了在狭小空间可能出现的安全问题,也在一定程度上减小跌落等造成的损耗。

03

总结

在日本,有很多这样只贩卖不堂食的小店面,这三家各自方向不同:

 第一家注重巧克力和常温蛋糕,削减了冷藏冷冻的空间,保证常温出品的种类和品质;

 第二家侧重生鲜蛋糕,从各个方面都在尽力加大冷藏冷冻的空间,保证生鲜制品的新鲜度与饱满度;

• 第三家制品均衡,需要的操作台较多,所以加大了设备与设备间的空隙,采取了线性的动线,保证了生产的安全性。


由此我们可以看出,一家小店的后厨不需要每个部分都做大做全,而从产品结构出发,找到自己侧重的部分进行充分合理的规划,再将其他部分进行适当的补充,就可以有效地避免设备和区域的空置,过度拥挤,超负荷运作等状况的发生。

(图片来源:ins)


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