匠心独“道”|大厨亮出的蒙餐手艺,让你感觉到不只是大口吃肉的豪爽!

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(自媒体www.77y77.com)

 

内蒙古自治区呼和浩特市,西口文化、草原文化、黄河文化在这里交融荟萃,让这里的饮食文化兼容了多元特色,涌现出了众多手艺精湛的大厨。

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呼和浩特市夜景

(本文来自www.77y77.com)


烧卖:呼市早餐界当之无愧的“霸主”

烧卖,又称“稍美”、“捎卖”等等。在中国土生土长,历史相当悠久,南北方的烧卖可谓五花八门,品种繁多。在呼和浩特市,大大小小上千家烧麦馆,五颜六色的烧卖品种,百余种烧卖馅料,可以说,烧卖在这里“活”出了自己的风采。

烧卖


“王烧卖,来八两烧卖”这是呼市的王志强早上最常听到的一句话。多年前,因为爱好这一口呼市的老味道,王志强辞去了电视台的工作,在玉泉区的“烧卖一条街”开了一家烧卖店,专卖烧卖。

王志强和他制作的烧卖


王志强厨师说,以前人们制作羊肉烧卖的肉馅会剁得很碎,力求香软可口。如今为了追求大口吃肉的畅快淋漓。他在制作烧卖的肉馅时,会将羊肉切成一厘米见方的肉块。之后再加入内蒙特产的毕克齐大葱和胡麻油。

一次擀一摞烧卖皮


擀皮,在呼和浩特市俗称“捣皮子”。烧卖皮二十到二十五个一摞,用特制的走槌在摞好的烧卖皮上,以中间为中心点不动,然后四周围着中心点转着擀。

擀烧卖皮


不消片刻,烧卖皮便擀制成功。擀出来的皮子薄如蝉翼,带着漂亮的荷叶边。此时再添馅、包制、上笼蒸,一气呵成!好家伙,这手艺做出的新鲜出炉的烧卖上桌喽!得多吃一屉才过瘾!

美味烧卖


金丝奶香榴莲:热带水果“加盟”烹出美食新境界

在美食江湖中,有人因循传统,也有人力求创新。作为中国烹饪大师的弓建斌,在三十多年的从厨生涯中,凭借一手高超的厨艺纵横蒙餐江湖多年,他制作的金丝奶香榴莲,据说已经达到了艺术的唯美境界。

弓建斌大厨


奶食是蒙古族饮食文化中不可或缺的一部分。在高寒的草原上,为了应对长期的游牧生活,蒙古族先民们将鲜奶制成奶茶、奶豆腐、奶酪等各种奶制品,以补充迅速消耗的体力和水分,奶皮子便是其中极具代表性的奶食。弓建斌大厨选用内蒙特产的奶皮子与南方热带水果榴莲相结合,创新出蒙餐新菜肴。

金丝奶香榴莲丸子


奶皮子和榴莲切碎搅拌均匀,团成奶香榴莲丸子。裹上一层特制的酥皮糊,下锅油炸至外表形成酥皮。

下锅油炸奶香榴莲丸子


酥皮糊是在面粉中加入适量的水、鸡蛋、芝麻,搅拌均匀,之所以裹上它,是因为榴莲奶香丸子的结构并不稳定,在高油温的作用下,奶皮子容易熔化,会导致丸子变得松散,而裹上一层酥皮糊进行油炸,就能完美地解决这个问题,达到外酥里嫩的口感。

制作酥皮糊


然后在提前准备好的铁扦上摆放好山楂片做底托,再将炸好的榴莲奶香丸子插在上面,之后便到了制作金丝奶香榴莲丸子制作的最关键的一步——甩糖丝。

插在铁扦上的奶香榴莲丸子


用特制的甩糖器沾上熔化后的糖浆,用力在空中挥洒,糖浆拉成根根细丝,均匀地落在酥脆的奶香榴莲丸子上。如此反复,兼具食用与观赏价值的金丝奶香榴莲便制作完成。

熔化的糖浆

用特制的甩糖器甩出糖丝

兼具绝妙口感和艺术美的金丝奶香榴莲


绝妙超群的厨艺,承载的是难能可贵的匠心精神,弓建斌大厨秉持一生只做一件事的原则,创造着诸多可能,匠心独运,让蒙餐达到一种审美新境界。

鲍汁羊脊骨:海味搭配羊肉的创意蒙餐

黄在宫是一个土生土长的呼和浩特人,刀尖功夫出神入化,蛋雕、骨雕样样精通。然而他最擅长的还是做菜,凭借一道创新的羊肉菜肴,在呼和浩特市的蒙餐江湖中有着举足轻重的地位。

黄在宫大厨


将羊脊骨切块,与鸡肉一同入锅焯水。捞出后,与南方的鲍鱼、瑶柱一同放入锅中煸炒。煸出香味后,加水炖煮八到十个小时,这样整道菜的灵魂汤底——鲍汁汤,出锅!

炖煮鲍汁羊脊骨


此时的鲍汁汤已经变成酱油一样的颜色,将剩余的羊脊骨与鲍汁汤一同炖煮四十多分钟,一道鲍汁羊脊骨便大功告成!

鲍汁羊脊骨

玉鸟驼峰丝: 鸡肉与驼峰碰撞出的“高颜值”

吴俊卿出生于一个烹饪世家,他的爷爷吴明是全国有名的烹饪大师,也是内蒙古餐饮界的“一代宗师”。他的父亲吴志强也在爷爷的指导下,学到了烹饪的精髓,获得了无数的荣誉。

吴俊卿家里的老照片

吴俊卿的父亲

吴俊卿大厨


在这样的烹饪大家庭的熏陶下,吴俊卿的厨艺水平也与日俱增。他制作的父亲的成名菜——玉鸟驼峰丝,就很见匠心和功力。

玉鸟驼峰丝


首先将鸡胸肉捣成鸡蓉,加入热水搅拌后,让鸡蓉更具韧性。将鸡蓉放入汤匙中,用手塑形成小鸟的模样,接下来便到了驼峰丝登场的时刻。

将鸡肉蓉制作成小鸟的模样


驼峰含有丰富的脂肪组织,骆驼的脂肪含有大量的脂肪酸、维生素B12和矿物质。但因为不饱和脂肪酸很活跃,极易被氧化,所以在高温炒制驼峰丝的过程中,维生素B12很容易流失。为了解决这一问题,首要要将驼峰切丝汆水,在去掉其腥味的同时,也对营养物质起到了保护的作用。

驼峰丝汆水


汆完水的驼峰丝需要上浆,滑油,之后再进行摆盘,淋上玻璃芡。

给驼峰丝上浆

上过浆的驼峰丝进行滑油

驼峰丝加入其他配菜一起翻炒

颜值极高的玉鸟驼峰丝


呼和浩特的美食无论是营养价值还是色香味形艺,都与内蒙古大草原独特的地域食材息息相连,体现着草原民族特有的文化餐饮风俗。在这片土地上,人们热衷于餐饮美食,匠心独具,创意无限,烹制出一道道幸福至味。

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《味道》

《2021匠心独“道”》(5)

播出时间:5月5日19:33

监制 / 田龙  主编 /刘铭 黄丽君

编辑 / 田楚韵 李泽泽 李学敏 郭治权(实习)



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