今儿立夏吃面!哪种浇头的面条,是您最爱的这口?

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BEGINNING OF SUMMER


节气
万物生长的时节
莫负时光与梦想

五一长假的最后一天,入夏节气到了,炎炎夏日的脚步越来越近!



立夏时节,通常气温飙升,雨水增多,自然界阳气渐长、阴气渐弱,相对人体脏腑来说,肝气渐弱,心气渐强。因此,立夏的饮食养生要以“养心”为主。



立夏更是农忙之际,丰收的小麦即将闪亮登场,老北京人讲究在立夏吃面,意在庆祝小麦丰收。



立夏吃面条

据说,立夏吃面的习俗源于晋代。那时,吃面是为纪念北方麦收后的喜庆尝新,又寓意来年风调雨顺,五谷丰登,民间更是传闻在立夏日吃面能带来好运。



老话讲:入夏面新上天。北京人对面条的一碗情深,那真是又大又宽!



炸酱面

牛肉面之于兰州,刀削面之于山西,热干面之于武汉,那么在北京说起吃面条,首先要提的必然是炸酱面,炸酱面含有丰富的维生素B12和蛋白质,营养丰富饱满。



精选五花肉配六必居或者天源的黄酱制成小碗干炸;



黄瓜、萝卜、白菜、豆芽、香椿、青蒜、青豆等配齐时令菜码;



将它们拌在煮得了、过了水儿的切面或手擀面中,淋上醋,再就上两瓣儿蒜,色泽鲜亮、入口香喷,吃上一大碗是极致的满足。



若问一个北京人,最好吃的炸酱面在哪?得到的答案一定是:“我家的!”奶奶、姥姥、妈妈、爸爸做出的小碗干炸,是北京人成长历程中的“灵魂伴侣”。



打卤面

黄花木耳打卤面,是诱惑北京人的另一大面食。切成薄片的五花肉,与热水发开的黄花、木耳、口蘑一起下锅,再打入散花的鸡蛋,临出锅时记得加入花椒油,堪称是最完美最丰富的浇头儿。



前文就说过,不论是炸酱面还是打卤面,您若问一个北京人最好吃的在哪儿?他(她)一准儿告诉您:“妈妈做的”或是“奶奶做的”。毕竟,自家吃面条的浇头最是讲究。



说到浇头,乃是吃面的关键所在,决定着一碗面条的成败!

北京人离不开的吃面浇头




荤炸酱
就是由肉及荤物作料物的炸酱。包括各种动物及肉,如羊肉炸酱、猪肉炸酱。



素炸酱
素炸酱要求很多,不但酱内不可放有荤腥肉物,即使调料内亦不应有葱花等荤性物。



虾米皮炸酱
将新鲜的河虾用油烹至焦酥再倒入黄酱炸制,多放葱多放姜。味道绝对和肉丁的不一样,如果没有合适的小河虾,虾皮也是不错的选择,充满海味的炸酱另有一番滋味!



汆儿
大致可分为荤氽儿与素氽儿。荤氽儿有肉,素氽儿无肉无荤腥(如葱等)在内。素菜氽儿,用的全是蔬菜,当然,最好是用叶子的菜来做,故名素氽儿。



老咸汤儿
就是腌咸菜的汤汁。用它来浇面吃,除咸味外,也是一种美味。



臭豆腐
用“王致和”的臭豆腐加汤儿拌锅挑儿、热面吃,其味难闻但吃起来特美,面码儿也很讲究,有白菜丝儿、菠菜段儿等。



穷三样
又称穷人笑,指的是用芝麻酱、韮菜花、辣椒糊浇面。建国前,贫家遇有婚丧喜事常吃这种饮食,门前闹是打鼓、打钹和吹锁呐,俗话叫前闹或门吹儿,故名穷人乐。



三合油
用油炸花椒成花椒油,倒入酱油,再放入些香油,也可少烹点醋,就成了“三合油”,其味香美,咸中不腻,用来浇面最佳。



芝麻酱
芝麻仁炒熟后磨成的酱叫芝麻酱,将其用水慢慢澥开,加入适量的食盐,即成浇面的好浇头。



杂合菜
一指城中大饭馆杂合在一起的“折箩菜”;一指城郊各种野菜,或多种可食之菜混在一起。用这两种浇头亦别有一番风味。平民百姓,特别是苦寒之家,用它作浇头是常事。



烧羊肉汤
就是烧羊肉的汤汁,用它来浇入面中,味道更鲜美。京城以月盛斋产的最为有名。若加些辣椒油,再加上些香菜当码儿,味道倍儿捧。



咸水儿(清汤)
其实就是盐水,被人称为“寡妇面”。



烂肉
所谓烂肉,即用猪肉的碎块儿做面条的“浇头”,价钱便宜,过去穷苦人家常到“二荤铺”买点回家解馋。



香椿
香椿苗,本是老北京一种时兴的吃面浇头。这源自胡同院落中,有种香椿树的传统。



肉汤
这是用炖肉汤做的面条浇头,再加上菜码儿,解腻添味儿。



排骨
肋条须带些肉,放入豆蔲、砂仁、姜块等调味料以中慢火炖烂到一咬就可下来为度,便可连汤出锅浇面食用。



花椒油
花椒油主要是夏天面食的“浇头”。在热油锅里,放点花椒,等花椒粒变黑倒入酱油,然后把锅里的油,放入切好葱花碗里,再放入三小勺白糖倒入少量醋即可。








老北京家常炸酱面

食材:五花肉、黄酱或干黄酱、甜面酱、葱姜蒜、八角、黄酒、面条儿、黄瓜、菠菜、水萝卜、黄豆、豆芽、青豆等配菜、油


做法:

1.五花肉切成小丁,葱姜蒜改刀,备好八角,黄酱与甜面酱混合均匀待用;

2.热锅热油,下五花肉丁,小火煸炒出油;下葱姜蒜与八角,炒香后倒入混合好的酱料;同时调入少许冰糖、黄酒,立即用锅铲顺着同一个方向不停地搅动;

3.煮好面条,切好面码,即可食用;





老北京打卤面

食材:五花肉、干黄花菜、木耳、干香菇、机器切面


做法:

1.五花肉,放水、盐、葱、姜、花椒、大料一起煮至八、九成熟;

2.黄花、木耳用温水浸泡,洗净,把煮好的肉捞出切片备用;

3.切好的肉片、洗净的黄花、木耳一起放进锅中,开两开后,飞个机蛋花;

4.面条煮好后,将做好的卤浇在上面即可食用。






方砖厂69号炸酱面

这里做着公认的京城最地道的家常炸酱面,主要在于价格也算公道,您不妨来尝尝。


推荐:炸酱面、腊八蒜、爆肚、热干面

人均:25元

地址:方砖厂胡同1号


海碗居北京菜(增光路总店) 

很多北京人心目中的第一炸酱面,在海淀增光路屹立多年,进门店员们的吆喝声绝对的“震耳欲聋”。


推荐:炸酱面、炸灌肠、爆肚、麻豆腐、芥末墩、干炸丸子、炒红果

人均:81元

地址:增光路11号



七寻八找·锅儿挑

推荐:老北京打卤面、章鱼丸、 黑胡椒牛肉炒面、酱油老豆腐、 老北京炸酱面 、 黑胡椒炒乌冬、  杏仁豆腐

人均:45元

地址:雍和宫藏经馆胡同19号(近楼尚咖啡) 



德华居小吃店

曾经位于西城的小吃店,迁到了海淀颐和园附近,做着号称京城第一碗的打卤面,值得尝尝。


推荐:打卤面、炸灌肠、炖牛板筋、烧羊肉、爆肚

人均:49元

地址:中直路9号西苑美食城内


立夏吃夏饼

夏饼又称麻饼,有甜、咸两种,甜的主要加以芝麻,白糖;咸的则更为丰盛,伴以盐、韭菜、肉末、虾米、香菇、胡萝卜、鸡蛋等。



据说早先夏饼还经常用于母亲送给已出嫁的女儿。在立夏吃夏饼,有不病夏、不瘦夏之说。







煎夏饼

食材:面粉、糯米粉、鸡蛋、香菇、豆芽、韭菜、瘦猪肉


做法:

1.不沾锅倒油,依次加入洋葱、香菇、肉丁,铺上豆芽;

2.面粉+糯米粉+水搅拌成浆,加入打散的鸡蛋拌匀;

3.将搅拌好的面浆倒入锅中,煎好一面,翻面再煎,即可。


立夏吃扒糕

扒糕,传统北京小吃,北京人有立夏吃扒糕的讲究,扒糕是用荞麦面制作的。据《本草纲目》中说荞麦“实肠胃,益气力,续精神,能炼五脏滓秽。作饭食,压丹食毒,甚良”。夏天凉吃,冬季可用油来煎着吃,扒糕的颜色虽不好看,但很多老北京人仍然钟情。








天桥郭记灌肠

曾经的路边神摊儿,迁到了双井,如今又回到了天桥开店,这里做着不少京城百姓口中最正宗的炸灌肠,还有扒糕、炒红果、卤煮、爆肚等小吃。


推荐:炸灌肠、炒红果、扒糕、

人均:15元

地址:天桥德云社后身



护国寺小吃店(西安门店)

推荐:扒糕、豌豆黄、 面茶、奶油炸糕、豆汁儿、焦圈儿 、 杂碎汤、 豆面儿丸子 、炸松肉 、驴打滚儿

地址:西安门大街89号(美栗乡对面) 

人均:23元



立夏吃春卷

春卷分饼和菜两部分,卷菜的饼一定要是新鲜做的烫面薄饼,讲究圆、薄、滑。擀好的饼一定要再上面轻轻抹一层油,为的是不让饼和饼之间粘连,同时吃起来口感也较为爽滑,配着卷在里面的蔬菜,一软一硬,吃起来咯吱咯吱作响。








三鲜春卷

食材:春卷皮、荠菜、黑木耳、鸡蛋、食用油、淀粉


做法:

1.荠菜洗好,沥去水份后切碎;泡发的黑木耳焯水后剁碎;

2.鸡蛋打散后炒为蛋花碎备好,切好的荠菜先拌入素油,少许淀粉,加入黑木耳碎,蛋碎,少许盐拌匀;

3.取一张春卷皮,放上适量馅,向前卷起。左右折回。边缘沾少许水容易粘住;锅中入油烧热炸制春卷,炸至金黄即可。







南京大牌档(慈云寺店) 

推荐:状元大春卷、烤鸭天王包、 桂花糖芋苗 、 鸭血粉丝汤、 金牌煎饺、王府泡椒鸡、 金牌糖醋排骨 、 金陵阳春面 、 招牌盐水鸭、 酒酿赤豆元宵

地址:东四环中路58号远洋未来汇C座2层

人均:71元


几款时令面食外,立夏这天,北京人还讲究喝立夏粥


立夏喝粥

过去,熬立夏粥讲究在村头街尾空旷处,挖坑坐锅点火起灶。由村里长者挨家挨户取来各种米和豆,用这百家米豆熬煮成粥。



然后全村老少携碗筷来索一碗立夏粥,以祈保一夏天老老少少平安、无灾无病。至今海淀的苏家坨镇立夏,还保持着喝立夏粥的习俗。






嘉和一品粥(芍药居店)

推荐:皮蛋瘦肉粥、一品八宝功夫粥、 肉锅贴、豆角焖面 、 田园蔬菜粥 、 奶黄包、 嘉禾虾饺 、  原汤排骨炖豆角

地址: 文学馆路芍药居16号1—1号和2—1号

人均:26元



火齐潮汕砂锅粥(望京店)

推荐:干贝虾蟹粥、面皮捞牛肉、秘制琵琶鸭、椒盐金针菇、蛋黄流沙包、 招牌木鱼豆腐

地址: 广顺南大街东升旺和综合市场门面房 

人均:80元


立夏前后冷暖空气交汇频繁,早晚温差大,人的免疫机能会随之下降,病菌易感性增强,造成肠胃抗病功能较弱,感冒发烧、肠胃不适。



饮食方面应注重“清除内热”,多吃清凉、清淡的食物,重在养心,宜吃鸭肉、鱼肉夏补。


立夏吃鸭肉

鸭肉,偏凉,滋阴补血效果显著,具有清补作用。特别适合体内有热、上火的人食用。








红烧鸭块

食材:鸭块、八角、花椒、桂皮、料酒、老抽、姜片、葱断儿、盐。


做法:

1、锅中放入适量的凉水,下入鸭块,烧开后将鸭块捞出,并洗净;

2、炒锅中放少量油,加入花椒、八角、桂皮和姜片、葱断儿,再放入鸭块反复翻炒;

3、加入老抽和料酒,大火煮开后转中小火炖一小时,炖至汤汁剩下三分之一时,加入适量盐,然后大火收汁即可。






花家怡园(清华西路店) 

推荐:八爷烤鸭、 雍正王朝烤鸭、红烧肉 、宫廷老豆腐、京八件、杏仁豆腐

人均:195元

地址:清华西路28号



局气(西单店)

推荐: 局气文房烤鸭 、蜂窝煤、局气脆皮虾、兔爷土豆泥 、 乾隆白菜 、 局气豆腐、小吊梨汤、折箩、 二姐夫熏肘子、干炸脆骨丸子、 贝勒爷烤羊肉

人均:110元

地址:太仆寺街21号府右街宾馆1层



立夏吃鱼肉

鱼肉既新鲜又营养,而且营养价值很高。经常吃鱼肉的人还可以预防心脏病的发生。根据中医“热者寒之”的饮食原则,特别适合夏季以及苦夏、上火的人食用。








红烧鲤鱼

食材:鲜活鲤鱼,花生油,湿淀粉,大葱白,酱油,松蘑,料酒,生姜,味精,胡椒粉,辣椒面,精盐,芝麻油。


做法:

1、将鲜鲤鱼洗净,去鳞,去鳃,在腹剖处用刀划开,去内脏,洗净血沫,两边斜剞5刀;

2、松蘑水发后,洗净泥沙,去蒂根,大葱去皮,洗净,均切成细丝;生姜洗净,去皮,切成片;

3、将整条鲤鱼下锅煎成两面成黄色,再烹入料酒,再依次放入辣椒面、松蘑丝、精盐、酱油、姜片、烧开,改小火焖熟,再放入葱白、味精、勾芡,加入芝麻油、胡椒粉,入盘即可。







奥华餐厅(老张记)

推荐:挣蹦鲤鱼、  虾仁独面筋 、皮皮虾锅贴 、 温拌全贝 、老张记包子、 煎饼果子、 八珍豆腐、嘎巴菜、脆皮酿虾茄、黄焖牛肉

地址: 台基厂大街20号(近教堂) 

人均:72元



人民公社大食堂(将台路店) 

推荐:公社大锅炖酥鲤鱼、大盘凉菜、铁锅排骨豆角焖面、 锅包肉、大肘子 、鱼头泡饼 、 大花卷、炖得莫利鱼、炖豆腐、 炸蘑菇、 大盘鸡、 大棒骨

地址: 酒仙桥路甲19号(乐天玛特对面胡同内) 

人均:62元


立夏吃“地三鲜”

防癌吃蒜黄






发芽大蒜的抗氧化物含量比新鲜大蒜更高,且在发芽后第五天达到峰值,因此具有更好的防癌、抗衰老效果。



另外,蒜黄对于心脑血管有一定的保护作用,可预防血栓的形成,同时还能保护肝脏。







蒜黄炒鸡蛋

食材:蒜黄、鸡蛋、色拉油、食盐


做法:

1.把蒜黄的头部和根本去掉一点,切成3厘米左右长的段;鸡蛋加少许盐打散;

2.鸡蛋加少许盐打散,另起锅,油热后把蒜黄炒熟,放盐调味;

3.另起锅,油热后把蒜黄炒熟,放盐调味。


补充维生素吃黄瓜





黄瓜水分多,热量低,有益减肥。其中的膳食纤维能防便秘。另外,黄瓜富含多种维生素,如B族维生素、维生素C等。需要提醒的是,黄瓜连皮吃,补充维生素的效果更好。








拍黄瓜

食材:黄瓜、大蒜、食盐、鸡精、醋、香油


做法:

1.黄瓜洗净放在菜板上,用切菜刀平拍,切成小块;

2.大蒜剁碎,把拍好的黄瓜和大蒜放入盘中,加入盐 香油 鸡精 和少量的醋搅拌均匀即可。

治疗便秘吃韭菜





韭菜含有大量维生素和粗纤维,能增进胃肠蠕动,治疗便秘,预防肠癌。








韭菜炒河虾

食材:韭菜、河虾、色拉油、盐、姜、蒜泥、江米酒


做法:

1.将小河虾洗净沥干水备用,韭菜洗净切段;

2.锅内加适量油爆香蒜蓉、姜丝,放入河虾翻炒至虾身变成红色;

3.将虾推于一边,加少许油烧热,下韭菜炒至断生,与虾一起兜匀,加适理盐调味,少许酒翻炒片刻,装碟即可。


早年间在入夏前后,北京人还有尝鲜、尝新之俗。过去入夏后,胡同里就会传来吆喝声:“杏儿果蜜哟”、“红樱桃来大桑葚儿哟”......


立夏必食“果三鲜”


降低血脂吃草莓





哈佛大学公共卫生学院一项新研究发现,经常吃草莓有助于降低血脂和血管炎症危险。草莓中还含有有益心脏健康的叶酸。多项研究发现,体内叶酸水平低的人得致命冠心病危险会增加。



贫血吃樱桃





樱桃,酸甜可口,营养丰富。其含有胡萝卜素高出苹果、葡萄5倍,对防治贫血、护眼大有益处。



免疫力低下吃桑葚儿





桑葚有一种抗氧化成分——桑葚多糖。所以现代研究认为,桑葚具有调节免疫、抗疲劳、抗衰老等作用。


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整理/壹月陆日

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