看完这篇,谁还说江西美食不配有姓名?


想替江西人感到委屈,也替江西菜感到委屈。

(自媒体www.77y77.com)



最近城城在网上冲浪时看到一个帖子:「哪些城市的美食是被严重低估了?」
 
一看评论,发现点赞第一名的不是哪个城市,而是一整个江西!
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说到“存在感低”,几乎没有其他城市能打败江西
 
它本身也是绝大多数中国人的知识盲区
(原文来自www.77y77.com)
很多人至今,都没搞清楚江西到底在哪里,或者觉得江西是南昌的一个市……
 
据说,部分江西人在外省,会说自己来自井冈山,大家立马就能脑补出「哇,革命根据地!」

但实际上,大家也不知道井冈山到底在哪儿……

△ 井冈山,到底在哪里呢?图by 网络

一说到美食,江西人也感到委屈。
 
美食和省份一样自带“隐身”属性,被湖南、广东、湖北、浙江、安徽、福建六省包了个严严实实。
 
且各有各的菜系,拎出来都是能单打独斗的好手。
 
最关键的是,它们都要比江西菜来得高调。

△ “环江西”美食圈……图by 网络

想在全国34个省市挑出没有川湘菜馆的地方,不易。

但是,想挑出几个有赣菜的地方,

△ 你怕了吗?图by 网络

虽身处在“美食圈”的C位,但每次人们的注意力稍微往江西挪一下,立马又被其他吸引走了。
 
导致一说起江西美食,大家想了半天……南昌拌粉?瓦罐汤?这让4666万江西人直觉得——

“我们太委屈了!”


 辣出名的江西菜,只听传闻不见真身 
 实则各成一派,各自为战,互相“不服” 

想必大家都在互联网的段子里,听闻江西菜的厉害。
 
给人的印象就一个字,

但吃过的人才知道,是真的很辣

△ 辣辣辣。图by 消费主张

从江西回来的朋友们说,去江西玩了几天吃进肚子里最多的……

不是美食,而是大口大口灌下去解辣的冰水和牛奶。
 
大部分中国人都有爱吃辣的基因(广东人除外),而江西人也许拥有由辣椒连起来组成的基因链

△ 江西人吃辣,全国排名第一。图by 美食纪录片《人生一串2》

能被广而传播的“辣”,是为了传播美食,辣度也是最能被大众接受的。

川菜的辣,六分菜名四分花椒,自带24种辣味基调,菜品看起来红亮鲜艳,油香味重,但吃进嘴里,依然是可以接受的;
 
湘菜豪爽霸道、火气十足,八分辣在酱汁,二分辣在口感,重油重盐,但求辣个爽快。

 △ 做菜放辣椒很正常,而吃粥……也要放!图by 网络

但也,抵不过江西那个直接,且“探入灵魂”里的辣。

同是吃辣好手,江西一点也不怕输给湖南和四川这俩地区。
 
△ 江西特色,辣椒拌饭!图by 网络

在别的菜系里,放辣椒是提味、增香。

江西人做饭,为了辣而辣,吃辣不觉得辣,吃辣不手软也不嘴软。

△ 图by 美食纪录片《人生一串2》

肉菜和辣椒对半放,炒青菜、蒸水蛋也放辣椒,其实只是基本操作。

△ 彭昱畅出生在江西新余,从小就被锻炼吃辣能力,太小的时候还拒绝过吃辣椒,他爸爸说:“不吃(辣)以后连饭都没得吃了!”图by 《味里故乡》

一道菜里,可能最辣的干辣椒、辣椒粉、鲜辣椒、小米辣、朝天椒……

都在一道菜里汇聚。

△ 图2by 网络

辣得生硬,辣得让人傻,不少人去到江西,被辣到痛不欲生,辣到神经颤抖。
 
你能生嚼辣椒的话,江西人才会对你另眼相看。

△ 图by 网络

前些年,在大家的各种安利下,网上一度盛行“中国最辣的菜”评选。

可里面很少很少提到江西菜,第一是很多人没吃过江西菜,第二是实在太辣,直接晋升成比赛评委

(这类评选里没有江西菜,简直就是耍流氓)

△ 图by 网络

从川渝、湖南来的人还好,可以就着饭吃上两口。

其他人基本是一口菜,一瓶矿泉水的标配……
 
这也是为什么,江湖上总有江西菜的传说,却又看不到它样子的原因。

 图by 《味里故乡》

江西菜为何没能远扬,很大一部分原因是太爱放辣椒,以及省外没有相同食材的局限
 
“太辣”看起来对外地人不太友好,吃起来不习惯。

一方水土养一方人,江西人觉得这才对味,只要辣椒够,家常美味也能吃出非同一般的满足感。
 
△ 江西篁岭,村民在晒辣椒。图by 网络

虽然大家能从互联网上了解到「江西的辣」能辣到何种地步。
 
殊不知,江西省内也分三派口味,九系分支,各成一派,各自为战,互相“不服”

△ 江西,真的很多好吃的。图by 网络

古代江西,是最繁荣、开放的地方。

被称为真正的“鱼米之乡”江西人能选择的食材,范围极广。

△ 江西,真正的“鱼米之乡”。图by 公众号“地道风物”

比如鄱阳湖的鱼,吉安的稻米,赣州的家畜……

好吃到全国闻名,然而大家都没有太注意到原产地。

△ 景德镇的瓷泥煨鸡。图by 网络

于是,那些水里游的、田里种的、山里跑的……

一众好食材,通通成为“嘴挑”的江西人用来饱腹的美味。

△ 鄱阳湖鱼头。图by 网络

这里还是兵家必争之地,留下了各国的民俗文化和食之传统。

按照地区来区分,主要流行口味大致为鄱阳湖、南昌和赣南三派
 
△ 江西人吃鸡也要配辣椒,广东人看来直流汗。图by 网络


 鄱阳湖地区 
 吃鱼大户,吃得精致,名菜最多 

鄱阳湖地区,沿岸一带的九江、上饶,跟外省的口味交流众多,讲求原汁原味
 
其中,最北部的九江,袁隆平爷爷的故乡
 
这里是“三江之口、七省通衢”,物产丰饶,是曾经的“天下四大米市”之一

△ 山水之间,就是九江。图by 网络

“飞流直下三千尺,疑是银河落九天”的庐山,就在九江。

庐山的高山峻岭盛产名茶,人们将茶叶做成了九江茶饼,清香怡人,小小的茶饼里有着春天的味道。

图by 网络

在很长的一段时间里,九江深受楚国文化影响,直到今天依然有着像武汉一样“过早”的习惯
 
九江菜在江西当地被称为“浔阳菜”,擅长炖和蒸。
 
“渔获”,被视为丰收和富饶的象征,被大江大湖环绕的九江,就是江西境内有名的「吃鱼大户」。

△ 山水之间,就是九江。图by “聂一凡”

浔阳鱼席、庐山石鱼、湖口糟鱼、鄱湖胖鱼头,都是招牌名菜。

△ 庐山三石。图by 网络

鄱湖胖鱼头,位列在最受游客喜爱的赣菜之首
 
做法简单,但是鄱阳湖鱼头的原料,就已经赢了其他的“剁椒鱼头”,但辣度却是“爆表”般存在。
 
△ 鄱阳湖鱼头。图by 网络

本地人最爱的,是一道九江鱼块
 
一条普通的草鱼,没想到自己会在九江先经历香料腌制,再经历炸、炝、炖,最后变成外皮焦香、肉质稚嫩的鱼块,浑身辣味。
 
江西人对待鲜美的食材,一定会加上辣椒,他们认为这是一种互相弥补的关系。
 
△ 一条鱼在上桌前,会被江西人玩得很好吃。图by 网络

而东北部与江浙相邻的上饶在做菜方面,也继承了临近一带江浙菜的基因。

吃得精致,注重选料与鲜味。

△ 云雾缭绕之间,就在上饶。图by 网络

同在鄱阳湖区域的上饶,当然擅长吃鱼,但味道更柔和,喜欢清蒸。
 
在余干,做一道普通的辣椒炒肉,用的辣椒也是明清时期进贡的“枫树辣”,火气十足,辣口不辣心,就这样辣上了「江西十大赣菜」
 
△ 余干辣椒小炒肉。图by 网络

无鲜不吃的江西人,还做出了一道鼎鼎大名的兴国米粉鱼
 
草鱼切片加姜末、盐、辣酱、酱油和薯粉,垫上菜叶,放上粉干和米粉蒸熟即成。
 
这道兴国地区的典型江西农家菜,当年连着四碟小菜一起进了国宴,被命名为“四星望月”,堪称是“江西之光”
 
别人总说江西存在感低,没有名菜,其实是不知道而已。
 
图by 网络

 
 南昌地区 
 被吐槽得最多,外省人接受度也最高 

南昌一带,口味偏辣,尤其注重香味。
 
南昌其实是江西省内反差特别大的城市。
 
河湖众多,看起来就像是一座江南水城,清新优雅,实际上是个重口味
 
省会南昌代表的是“豫章菜”,以烧绘煨和煸炒为主。

△ 图by 网络

在江西境内,南昌地区的口味更像是集江西境内味之大和,调和了各种菜的味道。

人们的接受度高,也不会特别辣,因此常被其他地区的人“鄙视”。
 
我们一般吃到的“江西美食”,很大一部分就来自南昌地区。
 
例如,藜蒿炒腊肉、瓦罐煨汤、南昌拌粉、南昌炒田螺等。

△ 南昌人,也爱嗦螺!图by 网络

一切辛辣和刺激的口味,都会在南昌地区得到“和谐大融合”

藜蒿,是产自鄱阳湖的一种小野菜,细细一根,汁水充沛,口感爽脆。
 
江西人爱吃,南昌人尤其爱。
 
用来和腊肉一起炒,也是江西人的发明。口感和味道脆嫩的藜蒿,搭配肉味浓郁的腊肉,真真的是绝了。

△ 图by 网络

这道菜,也是江西食客和江西厨师默认可以“微辣”的菜之一
 
毕竟,藜蒿是春天的野菜,难得,比起辣椒更需要品尝这番好滋味。在江西有句话,“鄱阳湖的草,南昌人的宝”,说的就是藜蒿。

△ 图by 美食纪录片《舌尖2·时节》


 赣南地区 
 客家人的摇篮,看了“很亲切” 

客家人和他们的后代,生来就还有一种“闯世界”的基因。

吃的食物却很“温柔”,主要以蒸和炒为主。
 
江西人的性格低调,对美食几乎从不加“版权”。

△ 图by 网络

长期被认为是“宝岛名菜”的三杯鸡,其实原型来自江西赣南地区的宁都客家三杯鸡
 
所谓三杯,就是一杯米酒、一杯酱油、一杯猪油。

△ 宁都做法的三杯鸡。图by 网络

把三黄鸡剁成块,和调料一起放在瓦钵里焖煮。
 
在这三种酱料的一同携带下,让鸡肉味道更浓,鲜甜中带出特殊的肉鲜味。
 
△ 宁都做法的三杯鸡。图by 网络

宁都,还有一颗来自客家的肉丸传说,让赣南地区的人流足口水。

△ 图by 网络

在当地的方言里,叫“肉撮”,猪肉和薯粉捏的肉丸子。

无论早餐的世界里有多少新角色出现,宁都人的早餐,只是一碗简单的肉撮

△ 早餐,一定要来一碗。图by 网络
 
当然了,同样不能少了辣椒。

热汤之中加入葱油、辣椒,一碗咸辣汤的滋味,赣南人最懂。

用辣椒、麻油、姜葱蒜拌一拌就能当一道硬菜的滋味,他们也懂。
 
△ 拌一拌,便是硬菜。图by 网络

赣南地区的江西菜,风格各异,小吃众多。
 
很多食物也许会熟悉,但又会觉得他们不是同一种东西。因为江西境内各地区的口味与风格迥异,所以才会没有形成统一,风格差异较大。

加了辣椒的粉蒸肉图by 网络
 
比如这道小炒鱼
 
小炒鱼这道菜,在其他菜系里通常如名一般,做法是干炒,想做出皮焦肉嫩,口感浓郁的鱼菜。
 
赣南的小炒鱼,又是另一番滋味。
 
鱼翻炒完成后还不能出锅,点睛之笔来自特调的醋与芡汁。
 
汤汁红亮,辣味十足,就是那一抹酸味,足以让各种“争破头”的味道,化为和谐
 
 △ 图by 网络


 赣西地区 
 吃辣鄙视链顶端,辣到灵魂深处 

还想再说一个“特殊”的地区,赣西。
 
无论是在江西还是全国,这里都十分出圈
 
原因非常简单,这里是全江西吃得最辣的地方,或许也是全国吃得最辣的地方
 
赣西接壤湖南,主要有萍乡、新余、宜春三市。

如果江西有吃辣鄙视链,赣西人就站在鄙视链顶端甚至吃辣椒时,还会说几句,“其他地方根本不能吃辣啊”。
 
△ 山清水秀,口味辣辣辣图by 网络

前些年互联网的段子里,调侃的那个吃得最最最辣的江西城市,就是萍乡
 
在江西吃饭,外地人会下意识地把辣椒当成调味品,一般的江西人可能把辣椒当配菜一起吃,萍乡人是把辣椒当菜,真滴四遭不住啊!

△ “辣到灵魂深处的那种感觉。”图by 美食纪录片《人生一串2》

如果没有了辣椒,萍乡人活着也会觉得没啥意义。
 
在萍乡民间有一句话:“鱼几打个屁,辣椒都有味”,也就是一碟小鱼干炒辣椒,都能吃上好几碗饭,化身“赣饭人”
 
人要是吃得辣,脾气也大。
 
传闻在萍乡,如果你让师傅做饭别放辣椒,师傅可能会锅铲一丢,“那我走?”

△ “纯粹到变态的,辣。”图by 美食纪录片《人生一串2》

来萍乡,一定不能看菜名点菜。

大部分名字不带“辣”的菜,全是辣的,还会辣到你怀疑人生,比如莲花血鸭
 
把鸭子和辣椒剁成肉丁爆炒,出锅前再倒入鸭血,是“一半肉一半辣椒”的典型菜。

△ 看似人畜无害的莲花血鸭,实则辣度爆棚。图by 美食纪录片《非遗美食》&综艺《天天向上》

旁边的湖南也吃血鸭,据说就来源于萍乡。

辣度嘛,当然没有江西辣。

△ 这,也许是真的。图by 美食纪录片《人生一串2》

说到吃鸭,江西还有风味十足的井冈山腊鸭和遂川醋鸭。
 
在中国吃鸭大省的版图,也必须要给江西姓名。
 
 △ 井冈山腊鸭。图by 网络


 低调的“吃粉大省” 
 听说,广西、湖南都说自己米粉第一? 

且慢。
 
能让江西拥有姓名的,还有一碗“低调至极”的米粉

△ 图by 网络

和闻名全国的南昌拌粉一样,江西最受欢迎的美食里就有米粉。

江西人爱吃到的程度,堪称“本命”。
 
说起米粉,相信广西和湖南这两个嗦粉大省都会说“我们的米粉才是天下第一”!
 
但江西绝对是被低估的那个,一点也不输其他地方。
 
△ 一天不嗦拌粉,一天都站不稳。图by 网络

在南昌,每天早上排长队的一定是拌粉店,毕竟“早上不嗦粉,一天站不稳”。
 
江西人不但要每天吃,还要变着花样吃。
 
无论在哪个城市、哪条街,均以家为中心,方圆百米内,起码得有十家粉铺。
 
早上刚从米粉店走出来,中午又走回去了。说起江西米粉,还有当地人会说“我们恨不得像只蜗牛,背着米粉铺子闯江湖”
 
△ 图by 网络
 
一根米粉,究竟能被江西人玩出多少花样?
 
在南昌,会被做成南昌拌粉。
 
这也是江西在全国范围内最出名的米粉,然而在省内却被diss得最凶:“拿酱油拌一拌不能算米粉吧?”

△ 南昌拌粉。图by 网络

毕竟在江西,米粉从不缺特色做法
 
景德镇会被做成冷粉,到了鹰潭就是牛肉粉,到了抚州就是泡粉,去到西北那块儿,就有了九江炒粉、新余腌粉、宜春扎粉、萍乡炒粉……

△ 萍乡炒粉。
△ 抚州泡粉。
△ 新余腌粉。
△ 铅山烫粉。以上图片均来自网络
 
虽然说是这么说,但在南昌还是挺多人吃滴。
 
在标志性的青花瓷碗里,加入香油、酱醋、五香粉、胡椒粉、姜葱蒜、花生米、萝卜干以及最重要的辣椒,拌开了就能吃。

△ 南昌拌粉。图by “一个馒头D”

吃拌粉时,一定要搭配一碗瓦罐汤,这是南昌人雷打不动的配置。
 
一口拌粉,一口老火汤,来世还做南昌人。
 
在南昌人心里,能与拌粉地位高度一致的,还有南昌炒粉,热气腾腾,味道更浓,吃光了还要夹盘里零散的配料吃。
 
但要吃炒粉,还是得看九江。
 
△ 南昌炒粉。图by 网络 
 
老九江人有“过早”的习惯。

喜欢萝卜丝饼配水子冲蛋,或者吃一碗炒粉配煨汤。
 
在当地,九江炒粉被当地人称为“炒粉中的战斗机”王者级别的炒粉。
 
一把肉丝、青红丝椒撒下锅,下粉用猛火快炒,镬气十足的同时,又能避免米粉炒太久过熟,失去“韧劲儿”,
 
△ “在我们九江,炒粉要快!”图by 网络 

在景德镇,米粉的吃法是自成一派的。
 
冷粉,景德镇米粉铺的招牌,无人不知,长相和南昌拌粉差不多,但要更粗一些。

△ 景德镇冷粉。图by 公众号“景德镇徽慧”
 
无论味道做得如何,每家店都少不了腌橘子皮。

它能让冷粉吃起来更加清爽,口感更好。最经典的搭配:冷粉+橘子皮+萝卜丁+榨菜丁,再加上辣椒,火辣刺激!
 
冷粉之外,景德镇人还嗜好吃“牛骨粉”。
 
△ 景德镇鸭胗冷粉。图by 公众号“景德镇徽慧”

在鹰潭,每个人心中都有一碗南站的牛肉粉。
 
早期,有很多吃货来到鹰潭,让南站牛肉粉成为必打卡的美食之一。

不仅汤头好,牛肉和肥肠也实在,会吃的加一份酸菜萝卜,汤汁更爽口开胃。
 
△ 鹰潭牛肉粉。图by 公众号“大鲸社”

宜春人,最爱的当然是“喫扎粉”。
 
“扎粉”的由来,非常写实,晒干后的米粉为了方便携带捆成一扎扎,故称扎粉。
 
宜春人爱吃炒的扎粉,瘦肉丝、小白菜、嫩蒜苗,与扎粉一起快炒,味道没得说。地道的宜春人走进扎粉店,也许还会对老板说,“多放发支辣椒根拍菜!”
 
图by 网络

每个江西人,心中就有一碗他们最喜欢的粉。
 
在铅山,一碗烫粉,包办了当地人的早餐;在吉安,峡江的“忠贞米粉”,从清晨吃到深夜;赣州客家人,不仅日常离不开“烫皮丝”,离家在外,也少不了一捆老家寄来的米粉干……
 
就像那句话一样:“想背着米粉铺子闯江湖”,这就是江西人爱米粉的写照
 
△ 图by 网络

——

江西美食太多,多到一篇文章写不完。
 
辣咸甜鲜味味兼具,在众多隐藏的美食大省里,江西一定有名字
 
赣鄱大地,以水为名,滋养出了九江、上饶这样的“吃鱼大户”,也让南昌有了“江南水城”的模样……
 
三派九系,高手过招,从不炫技,风味十足,家常示人。

毕竟,有实力才能真正地「低调」~


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· END ·

【资料参考】
1. 谁敢说江西菜不值一提?作者“24季私享家”
2. 隐藏的美食大省里,一定要有江西的姓名,作者“地道风物”
3. 江西老表,背着米粉铺子闯江湖,作者“地道风物”
4. 江西人到底有多爱吃粉,江西米粉图鉴!作者“大鲸社”
【版权说明】
本文图片均来源网络(封面和文章第一张图分别来自公众号“大鲸社”&“食帖”),版权归作者所有

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